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[时尚图书] 厨房江湖

本主题由管理员贾晨于 2008-4-1 15:23:55 执行设置高亮操作

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第11节：和稀泥

　　刚做厨房的时候，有个职位让我既羡慕又躲之不及，那就是“四边”。简单地说，“四边”的工作性质就像过去人们常说的那句“我是革命工作一块砖，哪里需要哪里搬”一样，哪里缺人了，就要去哪里帮忙，没有固定位置。干“四边”的好处是很快就能干遍所有工种，但最大的缺点就是基本什么工种都无法做到精通。

　　现在“四边”已经在厨房里绝迹了，但类似于“四边”这样的人，在厨房里还是不可或缺的，不过不是在工作上，而是在管理中。这样的人按北方话应该称为“和稀泥”，和上海话里的“捣浆糊”比较相似。尽管这个词在字面上略含贬义，可我始终觉得如果厨房里没有一个这样一个人的话，诸多事情很难顺利开展，特别是关于人际关系上的种种。

　　老康就是“和稀泥”的高手。他在厨房里的地位不上不下，手艺也无过人之处，可他却凭着见风使舵的脑子和一张唐僧般的嘴，不仅在厨房，在酒店上下他也做到了左右逢源，绝对是一个老好人的形象。

　　作为北京人，老康甘愿每周只回一次家，与学徒一起住员工宿舍，还时常和学徒一起喝酒谈天，把他们生活上的困难，工作中的想法包括一些想和厨师长说又不愿意说、不敢说的话了解得一清二楚。然后老康再找适当的时机用自己的语言把这些情况反映给厨师长或主管。这样，一些看似复杂且困难重重的问题往往轻而易举地就解决了。同时，大家相互之间有矛盾，甚至是对上层有看法也都愿意和老康说，老康的语言优势就是能把任何是非问题的双方都说得既占理又似乎自己哪里还有欠缺，真可谓调解高手。如此，厨师长会念他体恤民情，减轻了管理负担，学徒也自然夸赞他为大家解决了困难。

　　按老康的职位，他是解决不了任何实际问题的，但他能用“和稀泥”的手法，不但解决了问题，还能让大多数人认为，问题能够解决没他不行。

　　有一次我写沽清单的时候遗漏了几样菜，巧的是那桌客人偏偏连着点了三个菜厨房都没有，餐厅经理急了，风风火火地跑进厨房质问，我这火也上来了，本来就忙，言语间火药味十足。此时老康适时地过来把我们劝开，把我推进办公室，那边老康自作主张地对餐厅经理说我答应送客人一道菜，把餐厅经理支走了，尔后又回来和我说，餐厅经理要向我道歉，弄得我还挺不好意思。其实这些都是老康在自己杜撰，但有什么不好呢？

　　不过有一点，原则性问题上是绝对不能“活稀泥”的，“活稀泥”也不是谁都能活得好，谁都能活的，弄不好也会闹得两边不讨好，里外不是人。

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第12节：酒事

　　不知从什么时候开始，厨师能喝酒成了一个大众的共识。感觉不会喝酒的厨师就不是一个好厨师似的，以至于每次应酬我都要重复我是那种不喝正好，沾酒就多的主儿，没人信。也难怪，在厨师里我的酒量真是属于比较另类，我的很多同事都是酒缸级的人物，最不济也两三瓶啤酒起步。

　　原来晚上下了班，大家说一起去吃宵夜我还欣然前往，现在一有同事说去吃宵夜，我都先激灵一下，能躲则躲，尤其是和老杨、老康他们，真怕了。那酒喝的，晚上九点下班，10点到簋街开始喝，半夜2点能结束那八成是没喝好，酒还不一次要够，先来一箱，然后每次要两瓶，“再来最后两瓶”这几个字一晚上不说10次以上，到最后我们走的时候，那服务员就跟中了奖似的，估计心说，可走了，别在我这喝多了闹事是真的。我在边上既不能喝又不能提前走，省得说我不仗义，然后就是听着他们车轱辘话来回说，可叹的是他们自己也不觉得。

　　如此这般，我甚至比服务员还焦急，眼看着酒瓶里没酒了，心里一阵窃喜还没浮现在脸上，“再来两瓶”就又让我心沉谷底。最厉害的一次，喝完酒天都亮了，直接打辆车回酒楼附近吃了点儿早点，一看表，还差两个小时就上班了，干脆在酒楼包房里眯了一会就接着上班了。那天我没怎么喝酒都给我难受坏了，真困呀。嘿，那两位喝了酒的却和没事人一样，精神十足，干劲颇高，我实在是比不了，在我心里他们就是经过酒精考验的铁人。

　　厨师喝酒，还有一个近水楼台的先天优势，只要和酒吧的人搞好关系，想喝什么，随时。厨房里的“酒腻子”们和酒吧之间，都会保持相当亲密的关系，连接这种关系的纽带就是互通有无——食品换饮品。酒吧的人往往能吃到提升了一个档次的“员工餐”，偶尔还会有诸如炒饭、河粉之类的特殊待遇，厨师去酒吧打几扎啤酒之类的一个电话就能搞定，运气好的话还能品尝到xo等名酒（客人存在店里的酒，倒出一点看不出来）。当然，这些厨师“酒腻子”在厨房里必须是说话有些分量的人物，否则后果不堪设想

　　我的同事里，有很多现在喝酒喝得手直抖，端起酒杯你给他倒酒很难倒满，都抖出去了，就这样还喝呢。不过，我也欣喜地看到几个买了车的“酒腻子”喝得少了，甚至戒了酒。如此看来，我到希望人人有车，一部交通法比千言万语都管用。

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第13节：离婚厨师

　　昨天听说原来的同事老李离婚了，很是惊诧。想当初他和做护士的老婆是多么令人艳羡啊。晚上下班，我们经常能在10点多的静夜里看到他老婆在酒楼门口等待的倩影，无论冬夏；老陈也时常会在老婆上夜班的日子去医院“陪班”。我不知道究竟是什么原因导致如此恩爱的人到了离婚的地步，至少在我这个未婚者看来，实在不可思议。怪不得前几天帮朋友询问能不能请他老婆帮忙找个住院的床位，老陈支支吾吾地推托呢，想来男人在这种事情上要更好面子一些。

　　今年似乎厨师在感情问题上都不大顺，我知道的就有两对离婚和几对恋爱失败的了。老许也是，刚离。虽说我们厨房的人没怎么见过他老婆，可当初只要一聊天，甭管什么话题，聊着聊着老许准能给聊到他们夫妻是如何恩爱上去。提到他老婆，老许的双眼比平时能放大一倍，炯炯放光。他和老婆的认识过程我们都快能背下来，老许却依然乐此不疲地一遍遍重复讲着。现在我还记得第一次听他说：“我参加一个美食的外事活动，我老婆是那个公司的职员，当我第一眼看到她我就知道，她就是我要等的那个人”的时候，老许激动地拽着我的手，一副不把我感动得热泪盈眶誓不罢休的样子。

　　结果呢，还是离了。前几天去北新桥吃卤煮的时候，和老许巧遇，看他气色就不对，临走，老许拉着我的手说，兄弟你记着，要想结婚就别干厨子。望着老许摇头叹息的背影，我分明看到了冬夜里有眼泪在飞。

　　老许对我的告诫肯定有些偏激，然而这也的确是包括我在内很多厨师在考虑的事情。我不能说是因为职业的原因造成了结婚的离婚，恋爱的分手，毕竟还有很多正面的典型在激励着我们。但我不能不说，爱上厨师的女子确实比一般人要付出更多，这方面恋爱时体会还不深刻，一旦结婚就会立即凸显出来。

　　厨师的工作时间注定了他们不会有更多的时间照顾家里，越是节假日就越忙。大多女子一想到能嫁给厨师马上就联想到家里餐桌上的种种美味，其实厨师是最不能给家庭餐桌上带来美味的人——心有余而力不足呀，最终的失望显而易见。

　　自然，夫妻间离婚的原因有千重万重，我只不过是从厨师的工作性质上去分析罢了，其他的属于家庭隐私自不便过问。但是有一点，如果你确定爱上一个厨师，就要爱上他的全部，并且要懂得，两碗泡面的浪漫也许会胜过满桌山珍海味。

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第14节：厨师也博客

　　在老总的英明决断下，厨师长办公室的电脑终于摆脱了只能上局域网的阴霾，可以直接上外网了。此时我的第一个念头就是要开个厨师博客，现在似乎全民都在博，为何我们厨师要示弱。不过很遗憾，我毫不夸张地说，当我把想法和大家说明后，看到的是一片茫然的目光，很多人眼神里流露出的潜台词是：啥叫博客？

　　也难怪，厨房里的外地厨师都住集体宿舍，平时工作忙，与外界交流的相对较少，休息时间就算去网吧也大多以打游戏为主。本地厨师也大抵如此，电脑对他们最大的诱惑就是CS或魔兽世界了。

　　于是我干脆把博客的含义以及开厨师博客的想法、初衷、意义打印出来贴在厨房的告示栏里，让大家先了解一番。我其实一直想成立一个厨师俱乐部，不拘于菜系、地域、酒楼还是酒店，只要是厨师都可以加入进来。因厨师的工作特性，俱乐部最好的组成方式就是在网上，然后可以按地域划分，组织网下交流。后来考虑到我的设想太过庞大繁杂，精力有限，只好作罢。但我认为，开厨师博客或许是我实现这个愿望的一个契机，以厨房为单位，在博客上展示自己的菜品，交流厨艺心得等等，如果再有像新浪这样的平台一宣传，想必前景会一片大好。

　　大家响应得很积极，对厨师博客的热忱堪与热恋中的女友媲美。最直观的表现就是每个人工服兜里都多了一个小本子，时不时会记录点什么；小赵因手机有拍照功能且像素高，被推举为首席记者，当他得知自己拍的手机照片会成为厨师博客的主打图片时，高兴坏了，忙不迭拍了N多菜式图片，还忙里偷闲地各部门乱窜，专门抓拍别人工作时的搞笑表情，美其名曰：记录最真实的厨师工作场景。惹得大家现在一看见小赵，先令其交出手机再说话，免得被拍下“另类”的照片。

　　我也一改办公室闭门办公、闲人免进的习惯，敞着门随时恭候大家的心得体会。后来发现开着门着实不妥，厨房的油烟直接导致办公室的消防探头报警，保卫经理王哥开玩笑似的警告我说，别再弄“狼来了”的故事了，我心脏受不了。

　　我们的厨师博客已开通，还请各界厨师朋友多多光临，我也知道，很多酒楼不设厨师长办公室，即便有厨师长办公室也大多无法上网，没关系，只要知道我们厨师有自己的博客了就成，我们不求轰轰烈烈，这和学厨艺道理是一样的，要循序渐进。

　　现在我们厨房的空气里，除了菜肴的香气，还满溢着博客的味道，您闻到了吗？

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第15节：你从哪里来

　　

　　我不能确定，如果厨房里有人离开，下一个接替他的厨师会来自哪里——五湖四海，来自哪里都有可能。在我的概念里，广东籍厨师似乎比较“专一”，非粤菜不碰，其他地域的厨师就随和许多，横跨菜系，来者不拒，听厨师在厨房里说话，完全可以用一句成语诠释：南腔北调。

　　但这里面有个前提，就是操着南腔北调话语的厨师，多为学徒。大厨还是会保持着相当比例的菜系地域性。好比一个川菜馆，大厨里若没有一个四川人，我想这家店的老板势必要有能空口喝红油的魄力。

　　学徒厨师大部分来自农村，我不知道是什么动因使他们喜欢做厨师，我也从来没问过。他们也许没有什么文化，也许没有任何厨房基础，但他们普遍都有一股灵劲，很多人似乎天生就是干厨师的料。当然，我不是说没有文化就都可以干厨师，或是说厨师都没文化，我的意思是从农村出来的这些学徒，其实他们在学习上的潜力很大，如果家里能有足够的钱来支持他们继续上学的话，我相信至少会有一半能考上大学。

　　相比较，招学徒我很不情愿找从烹饪学校出来的，只因现在烹饪学校教学质量参差不齐，出来的人在学校里有可能在手艺上已经养成了不良的毛病，倒不如找那些没有任何基础的来得省心。

　　我经历的学徒里，小峰算是最聪明的一个，他来自山西，第一眼见到他我就觉得这小子行。他从来不挑活，无论脏累，只要师傅发话，准是一个去干，而且手很快，任何事情告诉他一次，那么就尽管放心好了，再做肯定能令你满意。同时他还鬼机灵，我教活儿的时候，没有手把手的习惯，而是有意识地放慢动作，就看谁有心了。一次我做一种配方很独特酱料，约称的时候，别人都没有概念，唯有小峰主动过来说帮我开启所需原料的瓶瓶罐罐，眼睛还时刻不忘盯着台秤的刻度。虽然当时关于酱料的问题他一个字也没问我，但我知道，这小子已经会了，看着他腼腆的笑容，我心里甚至比他还要高兴，孺子可教矣。

　　现在小峰已经是一家酒楼厨房的中层管理者了，我相信用不了多久，他就会成为一个合格的大厨，如果那时候他要是请我去他的店里美撮一顿的话，我倒是要考虑考虑该穿什么衣服去。

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