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[时尚图书] 厨房江湖

本主题由管理员贾晨于 2008-4-1 15:23:55 执行设置高亮操作

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第16节：小关

　　小关最终转行也许有我的责任，也令我难过了一阵子，我不能说他的选择不对，可对我来说，却是从此失去了一个好帮手。他是我遇到过的80后北京厨师里面少有的勤奋者，或许还有比他更勤奋的，是我没遇到吧。

　　小关从烹饪学校毕业后，分到我们酒店实习，说实话我对他的第一印象并不好，不知道是他那所烹饪学校教得太差，还是他自身没好好学，总之他的烹饪基本功在我看来比没学过的强不了多少。然而在实习期间，他却如同良心发现般发狠地干活，下午中厨房下班了他也不走，跑到职工食堂去帮忙，让他休息会，他也是笑着说，我要把失去的损失夺回来，正好补习一下基本功。从小关身上，我越发感觉到人的潜力是无限的，很多事情不是你不能干、干不好，而是你没想干好罢了。只要用心，一切皆有可能。这也是我们为什么在三个月实习期满后唯独留下小关一个人的最主要原因。

　　一年后，以前的一个香港师傅介绍我去另一家即将开业的酒楼。我和那里的香港厨师长算是认识，但没有一起合作过，不过他对我很信任，把我砧板这趟线的人事选择权全交由我负责。于是我毫不犹豫地推荐了小关，可当面见的时候，我推荐的其他人都没问题，唯独到小关这，厨师长嫌他资历太浅，担心他无法胜任管理职位。我好说歹说，厨师长终于同意了留用，但从他眼神里我还是看到了一丝担心和不悦。

　　也许那厨师长的思路是对的，后来在工作中发生的事件我根本没想到，这也是我说对小关转行要负一部分责任的原因。或许我这次根本就不该带小关出来；或许在原酒店小关会得心应手得多。小关在这里的工资标准数一数二，换个地方也许是他现在依然在做厨师都无法达到的高度，可从年龄和手艺来说确有难以服众的地方，这也直接导致了他与他人之间的矛盾。尽管小关想尽一切方法来扭转这一切，甚至放弃了公休，但于事无补，别人从对他的嫉妒发展到嫉恨，几乎令小关崩溃。从我这方面来说，管理上也多少有点无奈的成分。

　　解决问题最好的办法就是辞职，省得一天到晚看别人脸色受罪。我也帮小关联系了一家酒店，但人算不如天算，他辞职没几天就赶上了非典，餐饮业遭受重创，哪里还会要人。

　　小关现在已经彻底离开了厨师行业，在中关村一家公司帮人家攒机售卖电脑，据说工资还相当可观，我们也时常打个电话互予问候，只是话题再也没有涉及到厨师这方面了。

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第17节：肉是怎么样变嫩的

　　若干年前，我第一次将学厨成果展现在自家餐桌时，厨艺并没有得到预期的夸赞，老妈唯一感兴趣的问题就是我怎么把肉炒得那么嫩的。当时我的回答老妈显然不满意，就像现在我越来越不满意自己用那些食粉等添加剂腌制肉类使其滑嫩一样。

　　入厨伊始，我接触最多的就是牛肉。厨房里分工明确，猪、牛、羊等肉类负责到人，我师傅负责牛肉，自然我也就如影随牛起来。那段日子我研究牛肉的热忱已经到了仅次于屠夫的境界，除了不会杀活牛，可以说牛的各个部位单独拿过来，我的分解能力丝毫不亚于《新龙门客栈》里那个挥刀瞬间就让整羊肉骨分离的伙计。

　　这里，我不是要夸口说我的刀工如何，我想说的是切割完牛肉的后续手段。那时候我们酒楼的生意在京城首屈一指，卖得最好的牛肉每天售出30斤不成问题，30斤的概念的就是：每个例牌菜3两半牛肉，除一下，一天能卖多少份就一目了然了。这个后续手段里最有技术含量的就是腌制，起初师傅腌制的时候，我在旁边打下手，30斤切好的牛肉片装在一个如浴缸大小的圆形塑胶盆里，先将盐、糖、味、生粉、食粉等腌料装入脸盆大小的容器，接满清水，待腌料溶解后逐渐加进牛肉里，用手顺时针旋转，等牛肉完全将水“吃”进去以后，再缓慢加入清水，此时双手不能停止旋转。如此这般，当给师傅去接第5盆清水的时候，我完全傻了，心想，牛肉难道这么饥渴？那么多水加进去这么快就不见了？水都去哪里了呢？最后如果腌制工序全部完成后再上称约一下的花，我看牛肉的重量恐怕要加倍了。

　　现在我教徒弟腌牛肉，可以毫无保留地告诉他一斤牛肉需要加多少盐、糖、食粉等这些固体腌料，但若要问我一斤牛肉要加进多少水，我只能回答不知道。不是我故作神秘，是的确不知道，当初师傅也没教我，水的摄入量完全要凭经验和牛肉的质量，我说的技术含量也完全在此，说得更直白些，加多少水要全凭经验。腌制完成，如果看牛肉的颜色已经有些发白，不像牛肉了(这种情况一般为肉的质量太差) ，最后再加入点大红色素调和成的水也未尝不可，也只有这样，牛肉才能看起来更加红润有光泽。当然，加些老抽进去自然要比加色素显得你厨德高尚的多。

　　不过，大家别误会，我并不是说腌制牛肉或其他肉是完全错误的。如果家里做菜想要使肉滑嫩的话，完全可以照我说的方法腌制，只是食粉、色素之类必须废弃，略加点淀粉和少许的水足矣，加点蛋清也是不错的，吃着放心是最大的前提。但不放心也依然存在，餐馆进货与超市一样，必须要供货商提供肉类检疫合格证，所不同的是，超市的门槛要高很多，无名无分的想进超市比登天还难。对，我的意思就是要说餐馆进货的质量无法像超市那样有着高度的保障性。也正如我师哥妙言：现在咱们进的肉不用腌也很嫩。为何？来的时候水就已经打饱了！

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第18节：化学问题

　　客观地说，粤菜得以流行，与诸多香港厨师毫无保留地来内地传授新颖、特色鲜明的时尚菜肴密不可分。但有一点，在传授美味佳肴的同时，他们也带来了一些貌似合理却不合情的腌肉配方，并且这些配方传播极广，已经不局限于粤菜，其他菜系也频频效仿，大有燎原之势。对于这些这种配方，我们都戏称为“化学产品”。

　　几乎每个厨师衣兜里都有一个小本子，上面记录的是一些菜品制作要点和腌制肉类的配方。所谓腌制，就是通过若干调味料，去除肉类原料的异味，改善质感，改变口感，从而使腌制后的原料变得松嫩爽滑。

　　食粉、臭粉、松肉粉、泡打粉、吉士粉、陈村枧水、碱水、硝盐，是腌制配方里不可或缺的，这些能使肉质松软膨胀甚至增加重量的调味料，究竟对人体有没有危害呢？

　　回答是肯定的，我也查了些资料，这些调味料大多都属于食品添加剂，有的还是被国家明令禁止的，含有致癌物质。想想我真是有点后怕，这么多年了，并且现在也一直在用呢啊。就拿食粉来说，我干的第一家大型酒楼开业的时候进了N多，两年后快过期了，给员工当福利发，200多员工每人3盒还没发完，询问拿回家怎么用，得到的答案是:冲洗卫生间效果相当好。

　　在制作一些酱肉的时候，硝盐也被广泛使用。硝是食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用。可有谁知道1000克原料里放入超过0.15克硝盐就会有吃死人的危险？至于用臭粉做面点的膨松剂，陈村枧水涨发虾仁、鸭肠，双氧水涨发鱼翅，使鱼翅变粗变白，就更是家常便饭。

　　作为一个厨师，化学学得不好没关系，但关于食品安全上的知识必须要心知肚明。太白的鱼翅我不吃，吃太嫩的牛肉我心有顾虑，颜色鲜艳的酱肉我躲之不及，那么还有什么值得我放心呢？

　　诚然，上面提到的一些调味料只要比例适当，还是可以使用的。但某些一知半解的厨师不知深浅地下料，某些道德欠缺的厨师为了遮掩原料的异味大把下料，谁又来监督？这就太缺德了。

　　上苍保佑吃饱饭的人们！上苍保佑吃到安全食品的人们！

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第19节：厨师 pk 采购

　　厨房与采购部，这两个即像朋友朋友又如冤家的部门，存在着很多说不清理还乱的关系。说朋友，是因为每天进货厨房都要通过采购部来完成，有些临时需采购的物品还要请他们用最短的时间及时补齐，作为后勤保障与厨房接触最多的部门，采购部与厨房息息相关；说冤家，依然体现在进货上，货源选择，质量确认等等这些敏感话题，就像是引发两个部门之间矛盾的导火索，时刻都有被点燃的危险。

　　厨师长与采购经理之间，不可能有正面冲突，往往都是通过手下人去运作、证实相互间的猜忌。猜忌的唯一对象就是灰色收入——供应商的回扣。即便双方都是行得端坐得正的主儿，也摆脱不了被猜忌的尾巴。猜忌如果被证实，有两种可能：第一，相互妥协，心照不宣；第二，行得端的一方正义凛然，大义灭亲。不过，按国人的中庸之道，选则第一种方式解决问题的要占绝大多数。

　　有经验的老板，在物色采购部经理上，慎重程度甚至要超过挑选副总，要知道，开源节流最大的一块就在进货上。但再慎重也难免有失误，我就知道一个背弃老板信任的采购经理，进几毛钱一顶厨师佩戴的纸帽都要求回扣，要不是供货商自己气不忿说漏了嘴，恐怕此事永远也不会有人知道，那个经理进一次纸帽所拿的回扣比供货商送一次货挣得还要多。

　　所以，在很多私营酒楼，采购部经理基本上都是老板的亲戚，这样即使有私念，也不会太过分。但对厨师来说，麻烦随之而来。采购部对原料价位卡得很严，再高也不能超过农贸市场上的价格。可厨师要求的原料档次很多都要超过农贸市场所售卖的，价格低了供货商没人肯送。自己去买又不切合实际，辛苦不说，还要付现金，供货商送货可都是隔月结帐的。

　　采购部认定的价格，供货商自然要拿同等价位的货来，厨师验货自然通不过，那么拿厨房认可的货来，价格上采购部那边又无法接受，造成恶性循环。这时候的猜忌就是单方面的了，厨师是不是拿了什么好处？偏要进那么贵的货？图的什么心？其实他们不懂，次货去掉边边角角，厨房能用得上的，算起来比直接进贵一些的原来还要贵。但是任你如何解释都行不通，一方认低价格，一方认高质量，永远也统一不到一起去。

　　厨师与采购之间的Pk，每天都在进行，而且会永远进行下去。PK的结果无法预知，再厉害的评委也左右不了局面，除非酒楼关张，一了百了。

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第20节：厨师为啥没提成

　　朋友，当你去酒楼用餐的时候，不知道留意过你所喝的饮品的盖儿了没有，酒或饮料的盖子会随着瓶子的开启被服务员不经意地带走。我相信留意的人不多，不过无妨，这与你的利益没关系，利益在服务员这边。

　　所谓的利益，也就是酒水提成，这些瓶盖是可以换钱的。饮品的价格越高，瓶盖也就越值钱，比如一枚普通白酒的瓶盖可以提成1元，那么茅台酒的瓶盖也许就有10元的提成。这部分提成不是店家出，而是酒商提供。这绝对是种多赢的方式，酒商可以借服务员“多劳多得”的心理来促销他们的高档酒水，服务员在得到即时利益的同时，店家的销售额自然会更上一层楼。从这一点，也不难解释为什么任何一家酒楼都会在菜牌的显著位置标明酒水不打折了。

　　不打折的还有海鲜。海鲜的提成方式与酒水异曲同工，但鱼佬看似更大方一些，一般龙虾、象拔蚌、东星斑等高档海鲜提成额度都在每只10至20元。想想也应该，酒是放得时间越久越香醇，可那些深海海鲜在手工调制的海水里随时都有死亡的危险，若不趁鲜活时售卖出去，死了以后价值就要一落千丈。

　　厨师们对服务员这些酒水、海鲜提成的事情多少了解一些。从工作角度，厨师们没有话说，但在心理上还是有些微小的抱怨。水台的小刘就曾私下里跟说：“酒水和咱无关，可哪样海鲜不是出自咱们之手，凭什么她们服务员动动嘴就多挣10元20元的，咱们倒好，辛辛苦苦卖半天苦力啥都没有，客人吃出问题还要扣咱们钱，我想不通。”

　　想不通的事情多了，这就是游戏规则，进入游戏如果不遵守规则，那么你只有被罚退场这一种选择。那如果服务员要问，你们厨师为什么普遍都比我们工资高，你又作何解释？自然，这些话我是很婉转地和有小刘一样想法的厨师说的，他们也明白其中的道理，只是一时想不同罢了。

　　昨天，水台新来的小李又问我相同的问题，我很无奈地对他说：“想提成是吧，没关系，明天我就跟餐厅经理说，调你去前厅当服务员。”小李眨眨眼睛，慌忙说“那可别，不提了不提了，我还是踏踏实实杀我的鱼去吧。”

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