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[时尚图书] 厨房江湖

本主题由管理员贾晨于 2008-4-1 15:23:55 执行设置高亮操作

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第21节：厨房无间道

　　越来越觉得，具有创造新菜能力的厨师在某些方面，与画家或书法家有着共同之处。画家或书法家的出名字画，必定会招来众多临摹者；同样，厨师的一道创新菜若被食客认可，一传十十传百，用不了多久，此道菜定会出现在大江南北的不同餐馆。虽说模仿和临摹出的终究不是真迹，但在除了专家的大多数眼里，实在也看不出什么所以然。

　　我的一位香港师傅和XO酱的发明人是很好的朋友，脸皮厚一点地说，我大概也是第一个知道XO酱配方的北京厨师。如果没记错，应该是1991年左右，我们酒楼刚推出XO酱的系列菜，食客云集。一天餐饮部经理来厨房问厨师长，说有桌客人要买XO酱，是否可以。厨师长报出了一个当时我认为是天价的480元一斤，装瓶后满打满算也就能装那种小瓶野山椒瓶的三瓶，谁知客人不打喀吧地就答应了。尽管XO酱确实好吃，配料里亦有诸多高档食材，那我也觉得价格有点高得离谱了。此事还成了我们工余的热门话题，大家都觉得那桌客人真有钱。后来XO酱的菜大行其道，我们才开始怀疑那桌客人的豪爽，反正我手里的配方没有给过任何人，我也去几家还算知名的酒楼吃过XO酱的菜，酱料炒得不是偏咸就是偏甜，若是偷学的也学得不大到家，或者也有我味觉系统先入为主的原因吧。

　　买来其他酒店售卖得火爆的菜品研究或是直接去他家试菜，现在已经是厨师们学习新菜的普遍方法。但这也仅限于技术含量相对较低的菜品，像一些配方独特、蕴含绝技的菜品你在怎么吃也摸不清底细。要想学到这类手艺的配方，厨师没个对自己的狠劲根本甭想。

　　这一点我很钦佩老刘，他早已是一家酒店的行政总厨，并且还承包了3家酒楼的厨房，但他为了学一道极富盛名菜品的正宗做法，不惜去那家店里应聘小工。要知道小工是什么脏活累活都要干的，并且短时间内根本无法接触到菜品的核心，你必须兢兢业业，先取得厨师长的信任，否则甭说学东西，不把你炒掉就不错。就这样老刘在那家店里干了三个月，不能说百分百掌握了菜品的配方和做法，基本上也差不多了。

　　老刘在自己酒店推出那道菜后，立竿见影，食客明显增多。原来那家店的老板得知后惊得直撇嘴，可木已成舟，无计可施了。

　　老刘的这种做法我们都戏称为厨房无间道，同行们谈论的时候也指出他也确有不正当竞争之嫌疑，但我想像老刘那样的终归是少数，至少我没有那个为了学菜而甘愿再去做回小工的魄力。

　　话又说回头，再怎么模仿，依然是别人的东西。没见过哪位书画家是靠临摹别人而成名的，必定要有自己的东西。厨师也只有在不断创新菜品中才不怕别人来模仿，他刚学会了这道菜，你一道新菜已经推出了，这样你就会永远总在别人前面，立于不败之地。

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第22节：验货

　　厨房里每天开餐用的新鲜蔬菜和肉类，都由供应商当天一大早送货。在收货与验货之间，存在着极大的诱惑，包括在对供货商的选择上，这在行业里早已是心照不宣的秘密。

　　一个“明智”的厨师长在供应商人选上都会保持沉默，完全交给采购部处理。但凭心而论，很多酒楼的采购人员对厨房要求的货品根本不甚了解，尤其是在老板频繁换厨师的酒楼，采购就更是丈二和尚，本来前一拨厨师地要求刚刚摸清，换了厨师很多原料又得重新了解。

　　不要以为我犯了标点上的错误，上面加了引号的明智，相信每个厨师长都应该看得明白。对于厨师长来说，回扣和贿赂每时每刻都可以发生，供应商会使出浑身解数得到厨师长的电话号码。下班以后约出来吃个宵夜的结果，就是第二天他送的那箱调料里也许就有假冒伪劣。就这样被供应商玩于股掌之间的厨师不在少数。

　　我第一次做厨师长的时候，被公认为“傻”，可我傻得坦然，我可以自豪地说供应商因为货品质量不合格等原因被我骂哭过，甚至召集一帮人想替我脑子“开开窍”。然而那次我还是栽在了供应商身上，我把验货的重任交给了最信任的一个徒弟，却渐渐发现厨房成本上出现了问题，一调查才知道，我那徒弟和供应商来了个“君子协定”，不但有时货品以次充好，还每天在十余种菜上加两到三斤分量。除了辞职我别无选择。

　　还有一次跟一位香港厨师长去外地，在那家酒店我全权负责验货。在退了供应商几次我认为不合格的货品后，厨师长找我谈话，让我不要总和他们过不去，说人家早上3点钟就爬起来上货，很不容易，大家都体谅一点。我一想也是，没必要那么计较的。第二天，当我验完一批不合格的冰鲜墨鱼，留了个心眼，先拿给厨师长看，谁知他只瞟了一眼就说，没问题，全部收下。那批墨鱼60斤，一斤40多块钱，加工后能用的只有30斤不到。

　　我承认，我也有过不良行为，可那种感觉实在不好，说严重点晚上回家睡觉都睡不踏实。从我做起吧，厨师朋友，记住我的忠告：不要拿不该拿的，一次也不要！

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第23节：拿美食节目过渡

　　电视台关于美食的节目越来越多，其中不乏看似专业性很强的厨师擂台赛，靠“吃”而著名起来的主持人也不在少数。

　　然而，这些节目究竟是给谁看的呢？我琢磨，真正的厨师一定不是这些节目所关注的收视人群。首先播出时间就和厨师们的作息相悖，我查阅了一下电视报，最晚结束的一档节目在21点，可这时候最早下班的厨师也才有可能刚迈出厨房的门槛；其次，有些节目大概是考虑到收视率，除了业内技师外，还请来娱乐明星当评委，这一点我不想评论，否则此文也会列入涉嫌炒作的范围。

　　对于厨师擂台赛类的节目，其实厨师们还是很愿意看的，听听专家怎么说，怎么评，对提高厨艺的确会有所帮助，播出日赶上休息的，第二天上班也多了些谈资。学徒小刘就是某电视厨师擂台赛的忠实观众，为此他还特意和别人调换了工休，甚至还买了个笔记本记录。可几次下来，不仅小刘自己烦，我们几个师傅也烦怀了。小刘烦的是节目里一到介绍菜品制作细节的时候肯定一带而过，调料放多少，汁料调配比例之类的一律让观众依自己口味行事，小刘老跟我们嘀咕：就想知道那些比例呢，还不说，白看，啥正经的也没学着。我们烦的是小刘一不懂了就拿着笔记本问我们，要知道那些斤两配方在我们师傅眼里还不是小刘这种初学者该知道的，就算教给他，他也难以正确掌握，所以告诉他不是，不告诉也不是，用循序渐进来推托，还弄得有些不愉快。

　　那个节目我也看过几期重播，说实话，不看也罢。比我更感同身受的，唯有阿文，因为他参加过那个节目。尽管在我眼里，他是个手艺相当精湛的香港厨师，可谁料他提着12分自信去参赛，第一轮就被淘汰下来。

　　时隔若干期，一个以前的同事给我打电话，告诉那谁谁连拿两期冠军了，要请客呢。放下电话，本想把这一消息告诉阿文，犹豫半天还是放弃了。得冠军的那伙计虽说是挺好的朋友，可手艺实在不敢恭维，我们一起干的时候，他是第三个炒锅，炒菜速度慢不说，炒青菜偶尔都还会过火。后来听说有个店居然要聘他做总厨，在祝贺他的同时，我们都觉得不可思议，只是谁都没说出来罢了。

　　阿文至今也不知道另一个朋友得冠军的事，这与他从此不看美食节目有关。不过，我觉得美食节目还是可以看的，有些也还是比较不错的。对家庭主妇来说算个好帮手；对有志从事烹饪事业的人或是学徒厨师来说，可以借鉴，拿美食节目过渡，才更能体会到厨师的艰辛；对专业厨师，看美食节目万不可较真儿，当娱乐节目看应该还是有些观赏性的。

　　以上，观点未必准确，请各色电视美食节目勿对号入座。

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第24节：编外厨师

　　有编外厨师的酒楼相信不在少数。之所以叫编外厨师，是因为他们虽然做着普通厨师的工作，编制却不在厨房，有些甚至都不应该算酒楼的员工。他们就是承包老火靓汤的 “汤佬”和承包海鲜鱼缸的“鱼佬”。以前还有承包鲍翅档的“鲍翅佬”，近来渐渐被弃用了，“鲍翅佬”的存在从某种意义上说，对本店厨师的手艺是一种变相侮辱，老板们也不愿意再去做丢帅保卒的事。

　　老火靓汤、海鲜鱼缸被承包，都是老板们经营的一种手段。售卖所需的制作人员包括原料、器皿，全由承包者负责，酒楼仅仅是提供场地，然后依售卖种类和数量或三七或四六分成。看上去酒楼拿的是少数，可省去了因此而产生的人员开支和成本压力，何乐而不为呢？

　　喝老火靓汤，应该说是不分季节的，广东人一年四季都能煲出各色时令汤品，不过对北方人来说，还是更习惯秋冬喝靓汤，补秋膘嘛。

　　客人进到酒楼大堂，首先映入眼帘的那一字排开冒着暖人热气的各式汤煲，就是“汤佬”的工作岗位，客人在挑选汤品的时候，大概没有人会想到这些靓汤与本店厨师无关吧？“汤佬”与厨师之间的关系很微妙，做生意的人都很会来事儿，时常送厨师长、主管喝一些，这样工作起来“汤佬”会舒服很多。原料储存借用厨房冰箱，原料短缺先借用厨房的，甚至就连他们做底烫使用厨房的煤气，厨师们也乐于开绿灯，睁一只眼闭一眼就过去了，又不是自己家的，喝到肚子里的汤才是货真价实的。

　　我有个做“汤佬”老大的朋友，自己本身就干着厨师，每年这个季节都会去各个酒楼谈承包，然后再雇几个人去坐店，生意很不错。他自己干的那家酒楼也是用他的人煲汤，只是老板不知道，他是请亲戚去谈的，幕后还是他在“主持工作”。如此，那家酒楼的老板在靓汤这桩生意上，究竟是亏还是赚，我想只有他自己知道了。

　　“鱼佬”相比“汤佬”，是一年四季的买卖，投入也大，不说进货，单就做鱼缸、安装制冷机这两项，没有三、四万拿不下来，因此他们也更敬业一些。但是，在给客人点的海鲜称重的时候，多称一两水可就多一两海鲜的钱那。所以，他们与厨师或者监秤人之间的关系，也就更加微妙了。

　　其实我也一直想搞些“编外”之事，无奈脑瓜被锈，极不灵活，干脆作罢。

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第25节：考级

　　厨师的技术等级证书在性质上，也可以说是一张学历证明，但在内容上就显得虚伪很多。我之所以不说它虚假，因为毕竟那证书本身是真的，但有些厨师真实的厨艺水平、业务理论与等级证书存在着一定反差是对这个虚伪的最直接见证。当然，确有名副其实的，只是按比例来说，有点少。

　　因此，现在很多酒店、酒楼已经不大看重厨师的这个等级证书了，他们更注重实际能力，有心的食客不妨可以去最火的酒楼打探一下，看看他们那厨师的等级如何，相信，答案肯定会让你感到意外的。

　　我的一级厨师资格是在区烹饪协会考的，那里师资力量还不错。烹饪理论、刀工技法、成本核算、食品卫生等等讲得还算生动。但也只是停留在理论基础上，实际操作课不多，老师也仅是做几个简单示范而已，一个班20几个学生，老师真都手把手教也不大实际。其实我对实操课兴趣不大，只要记住老师的要求回酒楼自己练更踏实些。

　　把想法和几个同学说了以后，没有得到什么响应。仔细一问才知道，原来他们有些人根本就不是干厨师的，甚至有的在家连饭都没做过。来这里只是想拿个厨师证为了出国方便。

　　理论考试是开卷的，虽说七本书的内容，在相互“帮助”下完成得也还顺利。主要是实操，考试要准备三个菜，一是四荤四素的冷拼造型，二是指定菜银芽肉丝，还有一个自选菜。考试头三天我就开始帮那几个没有厨师经验的同学，琢磨拼摆造型和准备原料，怎么说咱也是专业干这个的，不帮忙不合适。听他们说虽然要求原料现场加工，但使用一些手腕也无妨。所谓的手腕就是调包，比如肉丝吧，你可以事前切好，然后用保鲜膜包上放兜里，考的时候拿块整肉当着监考老师充充样子，趁监考不注意迅速调换，就算被发现，一般睁一眼闭一眼也就过去了。

　　考试的时候果然如此，在我的协助下，那几个“厨师”算是如愿以偿。可把我累坏了，一个上午的考试真比上两天班还累，不是体力上的，而是精神上，高度紧张啊。那次以后，我发誓，这辈子再也不考级了。

　　前两天，一个朋友来电话，说刚拿了高级厨师证要请客，电话里我问他是不是累坏了，谁知他说，累什么啊，考试基本没怎么去，就是多花几个钱呗！

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