厨房江湖恒泰健康网|专业医生在线答疑|恒泰医药 - 恒泰健康论坛 - Powered by Discuz!NT

恒泰健康论坛健康讨论区 生活杂谈 读书空间厨房江湖

6 / 9 页

«2 3 4 567 8 9

跳转页

查看:2775

[时尚图书] 厨房江湖

本主题由管理员贾晨于 2008-4-1 15:23:55 执行设置高亮操作

个人空间 相册
组别:贵宾会员
性别:
来自:成都
积分:17429
帖子:17248
注册: 2007-08-02

论坛支柱勋章

优秀斑竹勋章

金牌会员勋章

卓越贡献勋章

宣传使者勋章

最佳活跃勋章

超级帅哥勋章

中秋勋章

2008-04-01 14:09 | 只看楼主

树型| 收藏| 小中大 26

回复：厨房江湖

第26节：菜系矛盾

　　去外面吃饭，都希望餐馆菜牌上可供选择的菜式品种越多越好。同样，老板们为了招揽更多的食客，也都恨不得让自己的餐馆包罗八大菜系、满汉全席。然而，厨师的心理却是菜牌上的菜越少越好，这样端到客人餐桌上的才会是自己最擅长的精华菜。

　　可一旦去应聘，厨师面对老板的询问，几乎都要夸大自己的能力，什么菜都敢应承。为了节约开支，老板也乐于用这样的厨师。结果是除了自己当家菜还说得过去，别的菜系说夸张点整个就是糊弄，正宗与否，食者甚至比厨师都有发言权。

　　如此，客人吃一次就不来了，损失的不光是老板，更是厨师自己的名声。不该省的钱万不能省，老板们痛定思痛，于是两个菜系甚至几个菜系的厨师共用一个厨房的现象应运而生。我合作过的地方菜就有川菜、湖南菜、湖北菜、山西菜和家常菜。感觉上这种合作方式利弊共存。

　　最大的利自然是食客，尽管依喜好寻特色而食。厨师们则可以在菜品上进行交流，但不多，关键菜上相互都会有所保留，这也是人之常情。最大的弊端表现在各菜系厨师间互不服气，就算炒同样的菜，不仅料头搭配、火候掌握有出入，就连勾芡的薄厚都差别很大。一般情况下，只要有粤菜的餐馆，不管另有什么菜系，都是以粤菜为主，厨师长也是粤菜厨师，这就难免让其他菜系厨师心有芥蒂。食客点菜考虑的毕竟是经济实惠，往往一桌客人只点一两道相对较贵的粤菜，剩下七、八道就归其他菜系了。实事求是地说，粤菜厨师工资要高、工作量要少于其他菜系的厨师，这样，工作中不大配合，“软抵触”就会时有发生。

　　其实作为粤菜厨师，倒是更愿意食客多点自己的菜，每天一统计，被点菜品数量悬殊太大，绝对是个问题，老板可不考虑价格因素，他考虑的是食客对菜品的喜爱程度。常此以往，粤菜厨师就要思量自己的饭碗了。我遭遇的两次滑铁卢都是如此，干脆取消粤菜，一家改成了纯川菜，一家改成了湖北“老龟”火锅店。

　　我想，只要有这种菜系合作方式，菜系间的矛盾或多或少就会一直存在，解决之道说来容易实现太难。合作过这么多菜系厨师，目前还有联系的仅存两位，在我的通讯录里，他们的头衔已改为：粤菜厨师。

gototop

个人空间 相册
组别:贵宾会员
性别:
来自:成都
积分:17429
帖子:17248
注册: 2007-08-02

论坛支柱勋章

优秀斑竹勋章

金牌会员勋章

卓越贡献勋章

宣传使者勋章

最佳活跃勋章

超级帅哥勋章

中秋勋章

2008-04-01 14:09 | 只看楼主

树型| 收藏| 小中大 27

回复：厨房江湖

第27节：工作半日志

　　上午九点50分，提前10分钟推开厨房的门，已经有几个打荷的厨师在忙碌了，随着几声“师傅，早”，“早啊”，我的一天正式开始。走进办公室，拿文件夹先确认了上午的宴会订单，今天是星期五，也许会很忙，不能有一点闪失。

　　打荷厨师往料罐里添加盐、糖、味精、耗油、生抽、老抽等一系列调料已经达到了忘我的境界，开塑料袋、瓶盖之类的根本就看不起剪刀和开盖器，一律用牙，咔咔地，最后还要很解气地“噗噗”两声，把打开的瓶盖或撕开含在嘴里的塑料屑吐进垃圾桶，似乎只有这样才能证明对待工作已经武装到了牙齿。

　　上什正忙着将昨天吊好的二汤和上汤回炉加热，唯一让我不放心的就是他们蒸米饭的时候老忘记熬粥，嗯，今天不错，小刘要是再忘我绝对让他往本子上写100遍“我是猪脑”；烧腊部的人还没有看到，哦，对了，在面点间帮忙，中午客人订了10斤饺子，过去一看，果然，都围着案子和面团、肉馅较劲呢。

　　我今天负责“刺身”档，生吃的东西来不得丝毫马虎，砧板的人都在备料，我索性抱了个墩子去水池边上先冲刷一遍，然后往砧板上倒上消毒酒精，点燃打火机，还没接触到砧板就见一团火焰“腾”地跃起，紧跟着是大家一片起哄声：“噢，好”!

　　一切准备停当，近11点，招呼大家去吃饭，我走进办公室刚点燃一支烟，小赵就跑进来：“师傅，今天送肉的还没来。”赶紧给采购部打电话，确认昨天申购没有遗漏，马上又给供应商打电话，他们也知道我的脾气，电话里紧赔不是，说车堵二环上了，尽快赶到。我一拍桌子：“知道堵车不早点出来，10分钟内不到你们的货不要了！”

　　11点35分，我进餐厅一看，出乎意料，竟然一桌客人还没有。就去采购部查原料报价，11点50分等我再进餐厅，没把我惊着，全满！飞步奔向厨房，高声招呼大家：上午全满了，大家做好迎接战斗的准备！

　　12点10分开始，菜单雪片般飞进厨房，有了充分准备，工作有条不紊地进行，除了一桌客人投诉菜上得太快外（感觉像是表扬），一切令人满意。

　　点燃第二支烟已是13点40分，上午的工作接近尾声，休息3个小时，17点开始又要迎接新一轮的战斗了！

gototop

个人空间 相册
组别:贵宾会员
性别:
来自:成都
积分:17429
帖子:17248
注册: 2007-08-02

论坛支柱勋章

优秀斑竹勋章

金牌会员勋章

卓越贡献勋章

宣传使者勋章

最佳活跃勋章

超级帅哥勋章

中秋勋章

2008-04-01 14:10 | 只看楼主

树型| 收藏| 小中大 28

回复：厨房江湖

第28节：查卫生

　　我相信，没有哪家酒楼的厨房不怵查卫生。在对待吃上，卫生问题太敏感，厨房卫生标准条例从大项到小项细致得几乎能钉成一本书。可真要规范实行起来，就不是说说那么简单了。

　　每天下午和晚上下班前收档，是厨房例行地搞卫生时间。尤其是晚上，清理打荷台、冲洗地面、洗刷炉灶、原料收入冰箱等等一项也不能少。搞完卫生，外人猛一进厨房，谁也说不出半个不字来。然而，这些只有厨师们自己知道，属于驴粪蛋型的——表面光。

　　厨房的冰箱，谁都知道原料要求生熟分开，可真能按要求做到的寥寥无几。有时候是厨师们懒，但也有冰箱不够用的原因。再有就是刀具、砧板，绝对不能切完生肉再切熟食，以我的经验，也有时做不到，冷荤间还好点，大厨房就不好说了。所以我去外面吃饭，尽量不会点那些炸鸡、炸乳鸽之类，我知道，厨师们很有可能会用刚切完生肉的刀和砧板来为我展示他们辗炸鸡的刀工。

　　冰箱里不允许有打开的罐装调料的出现，罐装调料打开后直接入冰箱存放，容易造成铝罐氧化，危及食品。我有回就是因为懒，用完直接放冰箱里了，恰赶上防疫站来检查，被罚50元，教训很深刻。

　　说起防疫站，厨师们都有一肚子“苦水”，那感觉就如同喝完酒开车的人听到“交警”两个字一样。每每防疫站一来检查，厨房里就呈惊弓之鸟状，生怕搞卫生时遗漏了哪。有一次知道防疫站检查，我们真是把厨房卫生搞得跟家里客厅似的，胸有成竹。检查团先是进厨房巡视一遍，感觉很满意地走了，刚松了口气，就见一行又回来了，还扛着摄像机拍个不停。我想坏了，估计抓住把柄了，陪同的老总也紧张得不行。最后才得知，我们是被作为正面典型记录在案了。

　　厨师的仪容仪表，也在卫生条例范畴，不能留长指甲，蓄长发，不能带首饰等等。别的好说，头发问题最难办。现在的小厨师都迷周杰伦，真搞不懂他哪好，唱歌吐字像含了口热茄子。可架不住人家是偶像，厨房小李和小刘争相模仿，连发型都不放过，虽说有厨帽挡着，那也说不好哪天头发真就掉菜里了。

　　终于他俩的发型被老总看见了，老总把他们叫过去一顿数落：你看你们哪有一点厨师样？喜欢周杰伦？问问他需不需要厨师，让他给你们开工资得了！学点好的，你看人家宇航员那发型，板寸，又精神又利落。

　　要说他们哥俩也真够歪的，一商量，下班干脆去剃了秃子，锃亮。第二天老板见了给气坏了，指着他们俩鼻子：你说你们小小年纪怎么逆反心理这么强呢，这是就酒楼，不是少林寺！

　　把小刘和小李说得撞墙的心都有，怎么都不成了。回厨房就拼命往脑袋上涂姜汁，坚持半月有余，以前只听说这是偏方，事实证明，姜汁生发的效果很不错。

gototop

个人空间 相册
组别:贵宾会员
性别:
来自:成都
积分:17429
帖子:17248
注册: 2007-08-02

论坛支柱勋章

优秀斑竹勋章

金牌会员勋章

卓越贡献勋章

宣传使者勋章

最佳活跃勋章

超级帅哥勋章

中秋勋章

2008-04-01 14:10 | 只看楼主

树型| 收藏| 小中大 29

回复：厨房江湖

第29节：手布

　　手布，确切地说就是毛巾。之所以称为手布，不仅在于它前面省略了一个“擦”或是“抹”字，更主要的是，它在厨师日常工作中基本处于不离手的状态。其饰演的角色就像鼠标垫于电脑，虽不是电脑主机的组成部分，但却是使用电脑时不可或缺的配搭。

　　初入厨行第一天，接过厨师长递过来的一条雪白的毛巾，摸摸质地，比我家洗脸用的毛巾还好，一阵窃喜，心想真不错，刚上班就发东西。第二天当厨师长得知我把毛巾拿回家去了，表情很是丰富：“那是让你用来擦打荷台的，怎么拿回家去了？”

　　手布除了擦打荷台，也是上什蒸东西、烧腊烤乳猪等工作时的垫手之物，作用是皮肤和用具间的保护层，以免烫手。说到垫手，炒锅师傅对手布最有发言权。现在很多菜系都在使用粤菜的“双耳炒锅”，要拿起或掀起炒锅，达到运用自如且连续翻炒而手腕不累，手布的叠法相当关键，既要小巧又得张力十足。最佳效果是，手布能充分含在掌心里，留在掌心外的部分又不显多余。厨房里有种说法也充分说明了手布对于炒锅的重要性：了解一个人菜炒得如何，只要看一眼他的手布，就知道八九不离十了。

　　手布的其他功能还有：擦拭菜盘上多余的水和出菜后盘子边缘溅上的菜汁；砧板切冻肉时垫在肉上，既不凉手也省得打滑；裤子不小心沾上面粉，湿手布掸面的效果很好；皮鞋脏了，手布顺手一擦，干净利落……不用怀疑，以上各项很有可能都是同一条手布在“亲历亲为”，有时候手布就跟调色板一样，各种汁酱沾在其上，除了漂白水没什么能还以本来面目。

　　其实厨师们也不想这样，谁不愿意自己的手布干干净净的呀。可事实是，人手一条手布，刚发下来还作个记号，用着用着就混了，手布越干净就越容易丢，别看厨房不大，找条手布的难度却不小，一赌气，顺手别人手布擦个鞋之类的，我分析也是心态失衡的表现。

　　那天小李出了个主意，每个部门派专人轮换负责手布，下班前清洗并清点数量，如有遗失，第二天自己买来补上。此方法实施以来，效果显著，虽说统一发放的手布还偶有丢失，但也会时常多出几块色彩不一的花毛巾，一看就是家里用剩下的，无碍，但用无妨，只要不是擦脚布就成。

gototop

个人空间 相册
组别:贵宾会员
性别:
来自:成都
积分:17429
帖子:17248
注册: 2007-08-02

论坛支柱勋章

优秀斑竹勋章

金牌会员勋章

卓越贡献勋章

宣传使者勋章

最佳活跃勋章

超级帅哥勋章

中秋勋章

2008-04-01 14:11 | 只看楼主

树型| 收藏| 小中大 30

回复：厨房江湖

第30节：包厨

　　随着私营餐饮企业的增多，包厨这一形式也越来越普及，而且还很受用，甚至一些星级宾馆、饭店的中餐厅也在纷纷效仿。所谓的包厨，就是一个大厨（厨师长）将厨房全权承包，老板直接面对这个大厨，而大厨则自己找来若干手下完成厨房所有的工作。

　　对老板而言，包厨会让他们很省心，不必象逐个去外面招聘那样，对每个厨师相互之间不了解，从而产生厨师间互不服气的现象，以致影响大局，只要老板把握好这个大厨，其他的不用多费心了。还有就是餐馆的经营好坏大都会直接与厨师的工资挂钩，营业额达到预期一切OK，反之会在厨师的总体工资里按比例扣除。这大概也是老板喜欢让大厨包厨的原因之一吧。

　　对我们厨师来说，其实包厨与过去的那种合同制没有太大的区别，干好工作挣钱就是了，唯一的芥蒂就是合同问题。很少有哪个老板与包厨的厨师签订劳动合同的，这样就牵扯到诸如养老保险等一些社会福利无法得到保障。虽说工资可能高一点，可除去自己上保险、生病看病的钱，也就不剩多少了。但这就是现在的大环境，没办法，你若选择不干，没关系，恨不得一万个人都盯着呢。

　　我觉得，包厨必须是在老板与厨师之间相互信任的前提下进行的，否则双方心里都会不大舒服。我曾干过的一个酒楼就是这样，老板把他极其不喜欢烹饪的弟弟安排进厨房来，还说，你们尽管让他干，脏活累活都没问题。他倒好，每天什么也不干，就在厨房里闲溜达。再说了，老板的弟弟您说我们能让他干什么？他就是一见你制作高档东西，立刻过来盯着你，假惺惺地问这问那，实际上是生怕你把鲍鱼、鱼翅给拿回家去了。其实根本就没必要这样，每月的成本控制，毛利率点数白纸黑字在那放着呢。

　　还有，包厨房的大厨人品一定要端正，因为他不仅要对老板负责，更要对其手下的一干厨师负责。每个月发工资是都统一发到大厨手里然后大厨再分别下发的，这样大厨完全有在工资上作弊的可能，比如瞒报工资总额等等。我知道的就有两个朋友是因为这个原因，本来是挺好的合作伙伴，结果最后闹得不欢而散。

　　包厨要担当的最大风险就是老板因酒楼生意不好，拖延发放工资。一个月不发，两个月不发，到第三个月再不发，这活就没法干了，你若要辞职，没关系，马上就有一批厨师来接替你，也不知道老板是怎么和那批厨师谈的，没钱发我们就有钱发他们了？至于拖欠我们的工资，无非一张欠条而已。至今还有一个老板欠着我们近20个厨师的工资，虽说与老板是在和平友好的气氛下握手道别并得到了信誓旦旦的承诺的，可何时能拿到这笔钱，我心里只有祈求佛祖保佑了。

gototop

<<上一相关主题|下一相关主题>>

6 / 9 本主题页数

«2 3 4 567 8 9

跳转页

版权所有恒泰健康网 Sitemap

Powered by Discuz!NT 2.0.1214 Copyright © 2001-2008 Comsenz Inc.
Processed in 0.03125 second(s) , 4 queries. 蜀ICP备06013936号

返顶部