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[时尚图书] 厨房江湖

本主题由管理员贾晨于 2008-4-1 15:23:55 执行设置高亮操作

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第31节：厨师用语

　　厨房里的语言，有些正襟严肃，有些简洁明快，有些诙谐幽默，有些一语双关。不同菜系的厨房里，因为方言，在表达的措辞上会有稍许不同，但大同小异。

　　叫起、等叫、准备、起菜、单尾、估了，是厨房和餐厅沟通用得最多的词语。客人还没到齐，服务员点好菜都会通知厨房“叫起”，“等叫”也基本是一个意思，只是这个词更多用于厨房上菜速度太快了的时候；“准备”和“起菜”是衔接词，接到“准备”的通知就表明客人已经全部到齐，“起菜”就是要按顺序炒菜了；“单尾”指的是饭、面类主食；“估了”是说这道菜卖完了，随着网络游戏的普及，厨师们更乐于用“挂了”来代替这两个字； “叫起”，也会取其谐音为“脚气”，厨师不大喜欢那种点完菜以后拖很久才让上菜的客人，这样的客人多了，厨师都会抱怨：今儿“脚气”真多。

　　厨师之间的语言要更丰富一些，厨师长被称为“大佬”，学徒就叫“小崽儿”。厨房每个人都会有一个与食品或工种有关的“外号”，这些“外号”是大厨起给徒弟的，不过这些“外号”大都是善意调侃，没有讽刺挖苦，大家也乐于接受，我就被叫过“胡一刀”、“刀匠”等等。至于自己的本名，随着“外号”的叫响反而会被大家渐渐“遗忘”。

　　“没单位的”，一度是厨房里使用率最高的词汇。干错事了、被表扬了或者菜没炒好、菜炒得太好，都会被说成“没单位的。总之，无论如何你都不会有“单位”。在普遍把上班说成去公司的今天，听着“单位”还很是亲切呢，尽管大家都“‘没单位’”。

　　香港厨师长训人的“口头语”，逐渐也成了大家的“口头语”，争相模仿，趁厨师长不在，跑到正在干活的某人背后，突然吼上一嗓子，吓唬人的效果好得很。

　　厨房里的语言还有太多，厨房里的语言也在不断被更新着。但无论怎样，含义始终不会变。很多厨房语言都是只可意会的，说话的场合和语气都决定着话语间的褒贬含量，同样一句话，不同场合不同语气说出来，意思都会大相径庭。包括一些平时看来骂人的话，在厨房里说出来也许就是善意的，非较真抠字面上的意思，就会少了很多乐趣。

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第32节：厨房也江湖

　　用江湖来比喻厨师这个行业是一点也不为过的，这个江湖不仅体现在某个单一的厨房，可以毫不夸张的说，它是一个个厨房串接起来的行走中的江湖。

　　现在这个行业给人的感觉越来越浮躁。大家也都显得越来越没有耐心，老板们不厌其烦地更换厨师，或者也可以说是厨师们不厌其烦地更换老板，已经成为了一个普遍现象。我身在其中，无比渺小，自然无力改变什么，只能深陷在这个江湖里摸索着它的水深水浅。

　　这一行干的时间久了，就会发现，其实这个圈子很小，在一个新环境里，大家闲聊，一提谁谁谁，可能相互都认识，从这个酒店换到另一个酒店，指不定哪天就又会成同事了。

　　就厨师本身来说，其实并不太在意厨房工作环境的优劣，差不多说的过去就成了。你老板尽可以把装修厨房的钱省下一部分去装潢客人眼力所能及的门面、大厅，厨房就算档次再高，它也免不了油烟的侵袭。厨师真正在意的，是自己的江湖地位。

　　江湖地位的得来不光要靠手艺高低，还要看你 “出身”如何，就如同从清华、北大出来的大学生人人挣抢一样，在档次越高的餐馆做过的，似乎地位无形中就高人一等，另外，师傅的知名度也是一个关键，这一行跟对了师傅也就可以说是成功了一半。

　　你也许手艺一般，可如果你的师傅若是在江湖里有着显著的地位，那么你的手艺立刻就会变得不一般了。这可能在每个行业都存在的现象，但在厨师里尤为明显。

　　厨房里，厨师长是有着绝对话语权的，你可以对他的手艺不服，但必须要从——顺从。除非你有足够的实力把他拉下马，不过，在行动之前你务必要考虑好一旦失败还能否在这个圈子里继续混下去。

　　我的一个朋友就是因为这个原因，现在不得不被迫转行。说来挺惨的，他的师兄在一个酒店做厨师长，把他找过去了，本来是件挺好的事情，可他渐渐地对师兄的管理以及手艺越来越看不上，最后索性辞职，然后通过餐饮部经理从中使了些不大光明的手段，把师兄弄下台，他兴高采烈地回去做厨师长的那天，等着他的是酒店里的厨师集体辞职。最后总经理不得不出面调和，搞定辞职厨师的条件是，一周后又来了位新厨师长，我那朋友到头来是鸡飞蛋打，还在圈子里留下了恶名，几乎没得混了。

　　我也曾有度极不开窍，那时候赋闲在家，一个香港师傅给我打电话，问我有个酒店是否要去做。我问了工资待遇，都还算满意，可问我做什么位置的时候，师傅说是副厨，我一听厨师长的名字，心一下就凉了，他是原来在我手下干的啊，现在居然让我在他手下了，说出去岂不是太没面子了？考虑再三，我还是把这个工作推托了，后果是又在家赋闲了几个月。

　　现在想想，面子有时候也许是比钱重要，但有一点，如果没有钱，你就会越来越没有面子的。

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第33节：厨德

　　有一度，厨房里谁做错事了相互开玩笑经常会说这个人“没厨德”，说得多了，这句话在那段时间几乎成了厨师们的口头禅。并且还得到了极限延伸。无论干什么都会与“德”联系起来，抽烟要有烟德，骑车要有骑德，吃饭要有吃德，不一而足，甚至上厕所都被提升到了要有厕德的高度。

　　玩笑归玩笑，真要严肃说起厨德来，说实话我自己心里都没底。厨德，即厨师的职业道德，是素质、修养以及人格魅力的一个综合体。说起来容易，做起来是很难的。其实有时候也不是不拿厨德的标准来衡量自己，而是根本就没有意识到。如何培养这种意识才是提高厨德的关键。

　　我曾经把与客人“斗智斗勇”当作工作中的一大乐趣。客人吃海鲜的时候，海鲜的重量、鲜活度都是要亲自过目的，一些精明的食客还会在海鲜身体的某个部位上做个记号，以免被调包，怕看着是活的拿进厨房被换成了死的。越是这样的食客对我就越具有挑战性，就拿龙虾刺身来说，客人往往会在龙虾的须子上作记号，或是把虾须折断一边或是折一半留一半。他们不知道，龙虾在加工的时候是先将虾头和虾身分离，然后再取出身上的肉刺身的，虽然上桌的时候看似是一个整体，其实那已经是一个美妙的造型了。你不是在龙虾须子上做记号么，不要紧，倘若有刚死的龙虾，我一定会将虾身调换，头依然是那个头，身子可就此身非彼身了。

　　客人在菜里吃出异物，拿到厨房调换，如果换的是相同的菜，经常会把异物取出加热一下继续上；把快要变质的肉类原料进行再加工使其异味变轻甚至消失然后再烹调，也是常有的事情。至于其它更加恶劣的诸如面对太过挑剔的客人，往他们点的菜上吐口唾沫之类的事情也是有过的。我就曾亲眼看见我的一个同事因生意太忙，不耐烦炒饭而边炒边往饭里吐唾沫，虽然为此他被炒了鱿鱼，可那锅炒饭却早已上桌被客人食用了。

　　现在我常反省自己以前的一些做法，在内疚的同时，不仅严格要求自己，对手下的徒弟更是严管有加。食客是无辜的，将心比心，谁花钱不想吃好。吃顺口。吃得物有所值呢。时常换位思考一下绝对是有意义的。所以说，不光厨艺，厨师的厨德更是一个餐馆得以长久生存的根本，同时也是厨师的生存之本。

　　要知道，谁也不是傻子，吃亏上当就一次。

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第34节：跳槽浅析

　　如果要是做一项调查的话，那么我想厨师应该是跳槽率最高的行业之一了。过去的老师傅在一个店家几乎可以干一辈子，而现在的年轻厨师，工龄超过5年的，没换过2、3个地方绝对是比较罕见的。

　　这倒不是我做过什么调查，而是我以及身边诸多朋友的亲身经历。我也分析过这里的原因，试图找到个突破口，毕竟在一个地方干的时间长点不图别的，起码稳定，未果。

　　按比例来说，厨师的主动跳槽与被动跳槽大概是五五开。主动跳槽是对厨师厨艺的最大认可，厨艺和薪水永远是成正比的。另一个店家至少要开出比现在高出很多的薪水，才会让厨师有离开现有环境的冲动。当然，也有职位上的因素，薪水相当，但职位从这里的普通厨师到另一个店的厨师长，也是个不小的诱惑。

　　至于被动跳槽，我觉得分为两点。一个是厨房内部原因，这多以师傅与学徒之间的矛盾为主。刚进厨房的学徒大多比较心高气盛，一个个都扮酷一族，家里就一个孩子，恨不得连碗都没刷过的主，猛一干厨房多少都有点懒惰情结。哪像从前的学徒，不惜力，说严重点，手艺都是师傅用勺子打出来的，现在你别说打，就是骂一个你试试，马上和你针锋相对，你还别提开除，人家先给你辞了。

　　再者，就是老板。老板换厨师无非就一点，菜品问题。一个是质量上的，另一个就是创新上的。菜品质量上不能保证持久稳定，让客人经常投诉，哪个老板也不能答应。这就又牵扯到第一点了，学徒老换，刚教会这个点东西人家就走了，来个新人又要从头教起，这无疑是对菜品的稳定性有百害而无一益。厨房工作是最需要团队协作的，哪个环节都不能有纰漏，也就是所谓的动一发而牵全身。至于创新问题，的确是令人头痛，现在客人都喜欢吃新，吃奇，所谓的看家菜，靠一个招牌菜招揽回头客的日子已经一去不复返了。三天两头要出新菜，没有创新，就是死路一条。你冥思苦想弄不出一道新菜，老板不如换一批厨师来的痛快。

　　还有，也是相当重要的一点，就是厨师特别是厨师长与餐饮部经理的关系一定要处理好，毕竟他是在老板面前最有话语权的人。昨天我的一个做厨师长的朋友来找我，我们也聊起了这个话题，他刚被迫下岗，跳槽的地方还没谈妥，一切都比较突然。据他听说，换他们是因为在那个酒店干了近一年，其间没给餐饮部经理什么好处，换他们的厨师是那个经理找的，承包厨房是四万元，然后餐饮部经理提一万，也就是说餐饮部经理无形中每月从厨师那有了一笔不小的灰色收入。自然，这些老板是不知道的。

　　般若波罗密多，但愿我那朋友听说的不是真的，我更愿意相信是因为他们菜品问题被换掉的，否则，我想厨师们跳槽的速度又要加快了。

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第35节：师徒关系

　　传统意义上的师承关系，极具个人感情色彩。徒弟除了秉承厨艺上的行规、流派以外，生活中与师傅的关系也极为亲密，不是有句老话叫“师徒如父子”么，就是这个道理。

　　随着烹饪学校的普及，现在厨师行业里的师徒，已经很少有传统意义上的师承关系了。准确地说，“师傅”更像是一种尊称，虽说和社会上流行的见着认识不认识的人谁都先喊声“老师”不同，但大意如此。

　　不过，厨房里介于传统与现代之间的师徒关系也还是大有人在。我的第一个香港师傅就是如此，他在我厨师生涯中算是个难得的贵人，毫无保留地教会了我很多东西，虽然他已经移民加拿大，可是感恩的心让我对他永生难忘。记得临别前，在机场他送给我一个厚厚的笔记本，让我等他走后再看。当飞机起飞，我打开笔记本顿时惊呆了，里面是手写的各式菜谱和各类原料加工时所要注意的事项，细致得就连磨刀方法都写得一清二楚。扉页上工工整整的一行毛笔字更让我热泪盈眶：送给你我一生的经验!

　　我也遇到过有些刚愎自用的师傅，说是师傅，其实就是一个尊称，除了叫他一声之外，没有任何意义。他的手艺还可以，可私下里没有几个人念他的好。有几次都是，他炒的菜不大近人意，边上的徒弟小声提醒他是不是要重新炒一个，哪知他立即大发雷霆，说我炒的有什么问题？上！等服务员下来退菜，他已经不知道上哪溜达去了，黑锅还要我们背。

　　还有一次他的朋友来吃饭，上楼陪客人前吩咐徒弟老王要做好点。那天恰好特别忙，有一条炖蛇碌，老王把高压锅放在煲仔炉上焖的同时，交待手下开锅20分钟起锅，然后自己就紧着炒菜去了。结果那边肯定是有人急着煲煲仔，把高压锅挪离了片刻，煲仔好了又给放回去了，老王不知道，他手下也忙得一塌糊涂，哪有时间注意那么多细节，看时间够20分钟了，尝尝汤的味道还不错，就上了。没两分钟，师傅端着那煲汤下来不依不饶：谁干的？蛇碌那么硬？老王刚要解释，师傅把煲往餐台上一摔：别解释，解释就是掩饰，什么东西！

　　打那以后，他再有朋友来之类的，只要是他的菜，老王连碰都不碰，其他人也心知肚明，能躲就躲，免得不必要的麻烦。最绝的一次就是，他有个朋友来，点的那几道菜，砧板配完了拿过去，6个炒锅竟然没有一个人愿意炒，从前面推到后面，又从后面推到前面，如此反复近一个小时，一个菜还没出锅。后来他自己下厨房催菜，大概也明白是怎么回事，没说什么，苦笑着自己炒去了。

　　师徒关系中还有很多故事，我只不过说了两个比较典型的，但不管怎样，我觉得相互尊重是一个前提，“厨德有多高，厨艺就有多深”，没有这一点，其他都是空谈。

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