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[时尚图书] 厨房江湖

本主题由管理员贾晨于 2008-4-1 15:23:55 执行设置高亮操作

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第36节：职业病

　　厨师的职业病很多，如果将其分类，可分为心理上的和身体上的。心理上的不好治，身体上的治不好。听起来挺矛盾，可事实如此。

　　厨师心理上的职业病，我觉得和条件反射有些关系。吮指，算是厨房里的一个标准动作，无论是炒锅对一道菜的味道拿捏不准，还是师傅对徒弟炒出的菜不放心，都会将中指或无名指迅速地在菜盘边缘的汤汁里轻轻一蘸，然后更快速地伸进嘴里一吮；如果炒菜中途就心有存疑，两枚手指直接伸炒锅里完成高难度地一蘸，一吮，也是常事，只有这样心里才能觉得踏实。我也试过用另三枚手指来做套动作，感官上更加不雅。

　　更加不雅的是日久养成习惯，将这套动作用在了厨房以外。有次请朋友吃饭，那边电话说10分钟后到，我就先让厨房炒菜了，头几道菜上完了朋友还没来，看着桌上的菜，也是为了不破坏餐具的“完整”，我下意识地就伸出了手指。在手指与口舌还没做好有效衔接的当口，朋友恰好推开了包间的门，真是无地自容。

　　还有一些诸如去外面吃饭，必要品头论足，人家菜炒得再好，也要给说出不好来；去菜市场，不买菜也要问问价格，捏捏菜的新鲜度等等，我觉得都属于心理范畴，只有不干厨师了，也许才能慢慢改变。

　　与之相比，厨师身体上的职业病，才是真正意义上的病。我之所以说他治不好，是因为这些职业病都是慢性病，或许表面上看似没什么，却已落下了病根。比如胃病、腱鞘炎、颈椎劳损、静脉曲张等。

　　胃病因为饮食无规律、腱鞘炎因为要长期握刀，握炒锅，颈椎劳损和静脉曲张就别了说了，都是低头长时间站立所致。厨房里有条不成文地规定，徒弟要定期给师傅做按摩。徒弟们开始还不理解，师傅身上咋老不舒服啊。我想等他们当上师傅的时候自然就会明白了。

　　爱发脾气，牙口不好也是厨师的普遍现象。这和工作环境脱离不了干系。厨房里动不动就30几度的高温，尤其夏天，很容易上火，上火的表现就是心烦气躁、爱发脾气。所以说，如果要想做一个合格的学徒，还要有相当大的忍耐力，忍受师傅莫名的火气。

　　一上火，牙龈肯定肿胀，赶上有蛀牙的就更是雪上加霜。老白掉牙的事最经典，那天员工餐吃麻婆豆腐，刚吃两口，就听老白哎呦一声，托着腮帮子面目狰狞。我以为他饭里吃出了沙子，忙说我这有烙饼，老白含糊不清地答道：不是饭的事，得去医院，豆腐把牙咯掉了！

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第37节：点菜的烦恼

　　赴非厨师朋友的饭局，享受美味之前我必先要承受心理负担。大家落座喝茶寒暄，我独望菜谱头晕目眩。还不能推托，一推就推出一堆话柄：你这个厨师长不点菜谁点呀？

　　其实我最怕点菜，每天上班一接销售部的电话就头大。客人人数，饮食禁忌、喜好，特殊要求，用餐标准。不变的程序，必须多变的菜肴。客人已经到店的还好说，最不济直接与之沟通；宴会订餐最让人头疼，我第一时间把菜单传给销售部，他们再发传真和客人确认，如有客人不满意就要反复修改，很多次改完菜单我都发现，当初开的那份菜单，除了青菜，别的全改了，你说有这功夫自己点多好。这还算好的，遇到改来改去最后取消预定的客人，那心境比吃了黄连还苦。

　　我总觉得，厨师其实不大适合为别人点菜。天天面对各色菜肴，在心理上已经有点厌倦，味觉上也进入不屑的状态，自己心里都没有爱吃的菜，如何能开得出一份好的菜单呢？我曾想提议，以后销售部拿厨房事先已经开好的若干价位的菜单，再根据自己对菜肴的理解，直接为客人开宴会单，省去了客人与厨房的间接交流，效果要好得多。然而因为工作程序固有模式上的原因，此项建议我一直没提，怕只怕老总听到会说，厨师长连菜单都开不好还干什么干！

　　不过，热恋中的人我倒是很愿意为他们点菜。尤其是刚认识不久又相互都有十分好感的，那种状态下都舍得花钱着呢，你点什么他们都别无二话，对他们来说，吃什么、味道如何，都是次要，联络感情才是真理。除此之外，点菜对我来说就是受罪，还不如让我去痛痛快快炒上几个菜来得惬意。

　　记得《编辑部的故事》里有段情节，侯越华带编辑部一干去外面吃饭，饭桌上手拿菜牌边指着菜名边对服务员说，这个，这个，这个……几乎把菜牌里的菜都“这个”了遍，眼看着服务员已是喜上眉梢，可他把菜牌一合脸一拉说，刚才说的不要，剩下的全要！实在搞笑。

　　那天，我在自己楼下的餐馆也试着来了这么一把，然而全无喜剧效果，临了，服务员白我一眼，悄悄丢下四个字：这人真贫！

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第38节：点人还是点菜

　　不知道是谁想出的点子，让厨师在出菜的时候往餐盘边缘贴上一张两厘米见方的纸签，上书：某某号厨师为您烹制。

　　感觉上，这是一种不错的管理模式，但从我这个厨师的角度来说，很是反感。先不说食客是否在意到底是哪位厨师炒的菜，就卫生而言，稍有洁癖的人绝对会止筷不前。站在客人的角度，去哪家酒楼吃饭，这样一盘菜端上来，总会轻易就打搅我的味觉以及肠喂消化系统的正常运行。想着一张印上铅字的纸片是不会无故赖着盘边不走的，至少需要某种液体的配合，什么呢？油？汤？水？如此遐想下去我几乎要怀疑服务员灿烂笑容的背后是不是存有阴谋。不知道其他酒楼用什么固定号签，我们用的是清水，情急之中也会用刷锅水，甚至菜汤。

　　管理者认为贴签的好处颇多，不仅便于食客褒贬厨师，遇到满意的厨师，下次还可以根据签上的号码请心仪的厨师为自己炒菜。而且还是提高厨师工作效率和质量的手段，厨师的被点率与工资奖金挂钩，相互促进，形式一派大好。

　　厨师们可管不了那么多，真忙起来哪还顾得上贴号签？唯一的办法就是事先贴好敷衍了事。就算贴好了，忙得四脚朝天，谁也顾及不上几号几号，抄起一个盘子就用还怕来不及呢。

　　贴号签已经被我们厨师延伸出了一句歇后语，破折号后面的潜台词就是：添乱。如果再遇到个外行秘书，那就是乱上加乱。我们酒楼办公室秘书打印号签的时候就是想当然，统共就5个炒锅师傅，号签却无端印出了两位数，那天恰好就碰上一桌爱较真的客人，很是不满地投诉：你们10几个厨师炒菜，菜还上得这么慢，这店还想开不想开了！

　　在我的建议下，我们酒楼已经取消了贴号签，别的地方不知道还有没有这种现象，反正去外面吃饭遇到贴号签的我是扭头就走。

　　没事儿自己也瞎琢磨，如果这种现象真蔓延开来，今后去哪吃饭，服务员给您递过来印刷精美的菜单，但上面不是菜品名称，而是一张张被贴了号签的厨师照片，服务员甜甜的说：“先生/小姐，今天您点谁？”怎么想都会往旧社会某个不光彩的职业上靠。

　　呵呵，乱弹！

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第39节：厨师在家不做饭

　　按理说，谁都会觉得家里有个干厨师的，在吃这方面肯定是饭店水准。其实不然，如果做一项调查，我看得有一半以上的厨师和我一样，要在“是否回家做饭”的方框里打叉。懒和浪费，已经成为厨师家属评价厨师们使用率最高的词汇。

　　说起懒，我必须申冤。厨师可是勤行儿，厨师要真懒惰，那他在厨房里不可能有立足之地。至于被家人声讨懒，我想原因有三：其一，厨房里分工明确，程序环环紧扣，大师傅只管炒菜就是了，家里可不同，从摘菜开始直到成菜出锅，一切要自己动手，别人帮忙还不放心，生怕哪出现纰漏被嘲笑学艺不精；其二，酒楼厨房里的火用惯了，家里的煤气灶实在急人，善于爆炒的主儿要让他什么菜都焖上几分钟，多少会有抵触情绪；其三，也是最关键的，厨师工作的特殊作息注定了与家人吃饭时间相悖，好容易挨到公休有时间了，可这一天休息哪个厨师不想远离油烟呀，在家要再做饭，未免就太“残忍”了。

　　至于浪费，我无话可说。现在就算我想在家里露一手，老爸这一关就通不过。也是习惯了，酒楼厨房里讲究原料精细，蔬菜、肉类的边边角角自然会被丢弃，不过被丢弃的边角料员工餐还可以用，家里给谁呀，在我的字典里只有一个字：扔。起先我自告奋勇做饭老爸还挺高兴，饭后一收拾老爸总能从垃圾里挑出若干黄瓜头、青菜叶子什么的，如此三番，把他气坏了，好一顿数落我。最绝的一次他居然攒了一袋子我扔掉的西兰花梗，炒了一盘让我全部吃光，剩一片都不行，教育我说，勤俭持家啊勤俭持家。

　　和我相比，同事老王可谓是个正面典型。新婚燕尔，再加上老婆可能不大会做饭，他竟然能把一周家里要吃的肉菜利用休息日全给做好了，放进冰箱速冻，然后每天快到吃饭的点儿了，和老婆连线，电话里指导他老婆如何加热扣肉，如何调烧丸子的芡汁，就连家里高压锅煮饭都是老王这边计算时间，真是模范中的模范。

　　即便这样，嘴上我也不服软，追着老王说：“再怎么着，端上桌的饭菜也是你老婆最后加工的，你就认了吧，咱们都一样，就一句话：厨师在家不做饭！”

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第40节：厨师一般都不胖

　　一提厨师的身材，大多数人都会主观地往肥胖上联想。有次去音像店，里面正播放赵本山的小品《卖拐》，那句“脑袋大，脖子粗，不是高干就是伙夫”的台词引得店里众人会心地哄笑时，我心里那叫一个不忿儿，真恨不得挨个挡住他们的去路申辩一番。

　　算起来也干了不少地方，厨房里真很少有胖子，按比例说几乎可以忽略不计。不过厨房里要是偶尔有一个胖子，那可是真胖，胖得不留余地，嘴上说自己天生就是干厨师的，实则唯有他担心自己的饭碗，来年办健康证的时候说不准就过不去“脂肪肝”这一关。

　　胖与瘦，除了遗传，与饮食有相当大的关系。都认为厨师每天围着厨房转，什么没吃过啊。可我要说，厨师吃过什么呀？那些山珍海味准确意义上应该叫见过，就算吃，也是到了一定级别有资格做那些菜的时候，才能浅浅地尝下味道而已。

　　厨师也一样吃员工餐，这个说起来免费的餐食，在营养上实在不敢恭维。一些大的酒楼、饭店还好点，要是小酒楼再碰上个比较“节俭”的老板，那就有苦头吃了。一日三餐包括夜宵，每人6---8元钱标准。夏天还凑活，一到冬天除了熬白菜就是炖白菜，还落了句俗语：白菜豆腐保平安。这种情况多了，厨师们有的就选择不吃或是干脆泡碗方便面了事。

　　厨师吃饭更是没有规律，遇到过年过节和大型宴会，甚至都有一天吃不上饭的可能，不是不想吃，是真没时间吃。典型的例子就是那年酒楼接了个会议，连续10天300的自助餐，还不算零点。厨房从早上9点到下午2点就没闲过，根本没时间吃饭，老板看厨师辛苦也加上自助餐剩了不少，就让厨师去吃自动餐，但要在客人走完以后。客人都走完了快下午5点了，又该准备晚上的菜了，谁还好意思去吃啊。

　　平时吃饭，厨师们也是速战速决、狼吞虎咽，这都是在那些没有员工食堂的酒楼练出来的，打了饭菜自己找地儿吃去，这让人如何能吃得踏实？如果看到谁吃饭10分钟以内吃完，这个人八成有做过厨师的经历

　　不知道赵本山老师今年“春晚”上什么小品，如果还是和厨师有关的，我想让他老人家转告一下全国人民：厨师一般都不胖，只是大多胃不好。

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